Apresentamos no episódio de hoje a história do champanhe. No vídeo aprendemos que Champanhe é a região produtora de vinhos localizada mais ao norte da França. Reims, sua capital, está posicionada no centro de bifurcação de muita estradas, sendo um centro comercial importante desde o tempo dos romanos. Na idade média sua vasta produção têxtil fez com que essa região se tornasse ainda mais importante. Os condes medievais foram espertos suficientes para encorajar o comércio e fortes o suficiente para proteger seus viajantes mercadores. Desta forma, criaram as famosas feiras de Champagne. Apesar destas feiras terem sido principalmente voltadas ao mercado de tecidos, elas beneficiaram muito os vinhos desta região ao dar fácil acesso e bastante exposição a importantes mercadores de vinho da época. Com todo este investimento e prosperidade seu vinhos floresceram e em pouco tempo já era escoado em pouco dias pelo rio Marne para Paris, onde ficou famoso por sua leveza e, acima de tudo, sua fragrância. Essa super qualidade nasce de seu solo e de seu clima. O solo é calcário, tem excelente drenagem, a raízes se aprofundam e reflete a luz do sol para a vinha, o que ajuda as uvas a amadurecerem. O solo precisa ser enriquecido com adubos de estrume e demais resíduos orgânicos vegetais para a planta se desenvolver. A outra qualidade do calcário é sua facilidade de ser escavado e esculpido, o que permitiu a construção de quilômetros de adegas subterrâneas onde a temperatura se mantém estável, sem variações do verão ao inverno. Muitas destas adegas foram criadas há mais de 2 mil anos pelos romanos.
A região de Champanhe se divide em cidades produtoras de uvas brancas e de uvas tintas. O casamento destas duas variedades é que é o grande segredo do Champagne. Neste episódio Hugh visita as colinas de Cotes de Blancs em uma área voltada para cidades de Aÿ e Cramant. Esta região às margens sul do Rio Marne contribui para a produção das uvas brancas Chardonnay em contraste com a "Montagne de Reims", que atingiu seu apogeu com a produção Pinot Noir.
Em seguida, nos apresenta a Dom Perignon e sua uma contribuição para a origem do Champagne. Padre Perignon criou um dos maiores segredos para a qualidade dos espumantes, a técnica de misturar pequenas parcelas de vinho, de diferentes parreiras, chamada assemblage, introduzindo ainda a uva tinta Pinot Noir e seu sabor maravilhoso, porém sem o tanino de sua casca gerando um Blanc de Noir (vinho branco de uva tinta). O segredo em tirar um puro vinho branco de um uva escura era ter certeza de que elas não estavam podres ou estragadas. Se elas estivessem, o vinho apresentaria uma coloração rosada. Essa triagem foi aperfeiçoada, porém hoje é muito mais simples pois a uva chega até a prensagem muito mais rapidamente. A prensagem tem de ser muito suave para romper a uva e retirar seu suco sem esmagar sua pele. São esmagados 4 toneladas de uvas por vez. Apenas o suco da primeira prensagem poderá ser utilizado para elaboração dos vinhos superiores, o que gera cerca de 2 mil litros de vinhos, ou seja, cerca de 10 barris bordaleses. Perignon ficou também conhecido como o pai da enologia, o criador do primeiro vinho espumante, o responsável por substituir as tampas de pano por rolhas de cortiça e idealizador de uma garrafa mais resistente. Dizem que sua capacidade gustativa era tão aguçada que ao botar uma uva na boca ele conseguia dizer de que colina ou vale ela provinha.
Outra figura importante no desenvolvimento do Champaghe foi uma jovem mulher chamada Mademoiselle Nicole Ponsardin, mais conhecida como Veuve Clicquot. Herdou e começou a administrar sua companhia própria de champanhe quando tinha apenas 27 anos, recém viuva de François Clicquot, herdeiro de Philippe Clicquot-Muiron, fundador da empresa que se tornaria conhecida como Veuve Clicquot. Foi a viúva quem definiu as quantidades exatas de leveduras que deveriam ser colocadas dentro da garrafa para que a produção de gás carbônico e álcool fossem na medida certa, evitando assim a pressão que normalmente explodia as garrafas. Clicquot foi também responsável pela criação do uso de pupitres (estruturas de madeira, normalmente de forma triangular, com dezenas de pequenas aberturas, onde são introduzidas as garrafas pelo gargalo), utilizados até hoje para 'colocar' os depósitos de leveduras na boca da garrafa. Finalmente, desenvolveu uma linha de produção para o champanhe. Uma vez que o vinho tivesse sido referendado e as leveduras mortas estivessem posicionadas na boca da garrafa, o champanhe estava pronto para o "Dégorgement" (degolar). Na operação, a borra (todas leveduras mortas e impurezas que estão posicionadas sobre a rolha) é expulsa pelo gás sob pressão da garrafa ao se retirar a rolha, fazendo que o vinho fique límpido e transparente. Certo volume de champanhe perdido é substituído por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o champanhe será Brut, Sec ou Demi-Sec. Finalmente, é colocada a rolha definitiva e amarrado, na época, com uma corda. Neste vídeo temos uma representação de como este processo era feito no tempo da viuva Clicquot. Hoje, para retirar o depósito de borra, congela-se então o gargalo num banho de salmoura a -25ºC, tira-se a cápsula (uma tampa de metal como a de um refrigerante) e a borra congelada é expulsa pelo gás sob pressão evitando bastante o desperdício deste precioso liquido. Em seguida, a rolha é colocada e presa, hoje em dia, por um arame.
Champagne é identificado como um vinho de celebração como nenhum outro vinho no mundo. Ele cresceu com o desejo pelo luxo e o desejo pelo luxo cresceu com o champanhe. No fim do século XVIII a bebida transformou Reims e sua vizinha Epernay, em duas das mais prosperas cidades da França e, é claro, as mais importante da região de Champagne. Epernay tem uma Champs-Élysées de Maisons de Champagnes, entre elas Pol Roger, Bollinger, Krug, Louis Roederer, Pomery, Perrier-Jouët, Heidsieck & Co Monopole, Veuve Clicquot, Taittinger, Ruinart, De Castellane, Mercier, Mumm, Moët & Chandon.
Hugh termina este vídeo falando da Moët & Chandon e como Jean-Rémy Moët levou esta casa para uma clientela de elite pois era amigo e provedor de Napoleão Bonaparte e Josefina, para quem ele construiu uma cópia do Palácio do Trianon para que pudessem se hospedar em suas visitas.
Nenhum comentário:
Postar um comentário